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廚與藝: 日本料理神人的思考與修鍊

作者: Hirohisa Koyama ; 小山裕久趙韻毅 (譯者)

出版社:漫遊者文化

出版時間:2012-08

ISBN:9789865956103

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圖書介紹

小山裕久哪裡神？
．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達(dá)人」、「鐵人」一籌。
．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創(chuàng)意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設(shè)計的。
．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。
■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。
怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態(tài)度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經(jīng)近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠(yuǎn)不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務(wù)的態(tài)度，甚至如何做到讓人吃了感到幸?！@些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。
料理人應(yīng)該在食材的準(zhǔn)備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達(dá)到宛如渾然天成的「臨界值」？
身為客人，從菜單設(shè)計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細(xì)節(jié)，又該懂得什麼，才能領(lǐng)會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？
答案都在本書中。
■小山裕久語錄：
．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
．不可能煮出相同的高湯。
．日本料理的... 小山裕久哪裡神？
．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達(dá)人」、「鐵人」一籌。
．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創(chuàng)意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設(shè)計的。
．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。
■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。
怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態(tài)度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經(jīng)近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠(yuǎn)不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務(wù)的態(tài)度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。
料理人應(yīng)該在食材的準(zhǔn)備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達(dá)到宛如渾然天成的「臨界值」？
身為客人，從菜單設(shè)計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細(xì)節(jié)，又該懂得什麼，才能領(lǐng)會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？
答案都在本書中。
■小山裕久語錄：
．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
．不可能煮出相同的高湯。
．日本料理的樂趣就在白飯裡。
．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。
．掌握食材的「最佳狀態(tài)」也是料理的一部份。
．在每天一成不變的工作內(nèi)容中找到許多自我磨練的題目。
．（做料理）就像寫書法，執(zhí)筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。
本書最初是為想學(xué)習(xí)日本料理的年輕人所寫，出版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質(zhì)做了精闢的分析。
第一章是日本料理的思考模式，內(nèi)容涵蓋從菜單的準(zhǔn)備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經(jīng)驗累積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎(chǔ)，再加上具體的參考實例進行說明。
第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發(fā)出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。
透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現(xiàn)的人生態(tài)度，不意跨越了廚藝的領(lǐng)域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。 (展開)

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