誰(shuí)動(dòng)了我的面粉

---生活中的化學(xué)---

一次發(fā)酵后，總質(zhì)量減少了，誰(shuí)動(dòng)了我的面粉???

周末在家做面包，以前家里只有一個(gè)土司盒，所以每次都是做一個(gè)面包，用面包機(jī)揉面和第一次發(fā)酵。后來(lái)發(fā)現(xiàn)兒子參加秦嶺自然保護(hù)區(qū)專門(mén)買(mǎi)的出去露營(yíng)的鋁飯盒，大小和土司盒差不多，這樣一次就可以揉兩個(gè)面包的量。第一次發(fā)酵后，把揉好發(fā)酵好的面團(tuán)，分別稱重放到土司盒和鋁飯盒中，進(jìn)行二次發(fā)酵。

兩個(gè)面包總共投入 ：面粉500克，水240克，白糖90克，鹽10克，雞蛋兩個(gè)共90克，黃油70克，酵母5克，共計(jì)1005克。5克酵母是溶解在240克溫水中的，后面又把90克白糖加混合在一起融化，倒入到面包機(jī)內(nèi)膽的面粉中。

面包機(jī)一次發(fā)酵后，為了使分到土司盒和飯盒的量差不多，還把面包機(jī)好好清理了一下，由于有黃油，內(nèi)筒很干凈了，幾乎都變成了大面團(tuán)，先稱了一下總重，發(fā)現(xiàn)只有495克，幾乎少了10克。誰(shuí)動(dòng)了這10克呢？

兒子過(guò)來(lái)給我解釋這里面發(fā)生了化學(xué)反映，生成了氣體，放出來(lái)大量能力，并找來(lái)了反應(yīng)方程。（哎，我高中那點(diǎn)可憐的化學(xué)知識(shí)，早就就著面包吃掉了）

 酵母風(fēng)味的來(lái)源

酵母的發(fā)酵，將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭倪^(guò)程，其化學(xué)方程式是：萄萄糖(C6H12O6) → 二氧化碳(2CO2) + 酒精(2C2H5OH) + 熱量

酵母發(fā)酵過(guò)程除產(chǎn)生二氧化碳和酒精外，還有少量其他有機(jī)物，如琥珀酸、甘油醇等，其整個(gè)過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程。但它們?yōu)樾迈r出爐的酵母面包帶來(lái)獨(dú)特的香氣。通常，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、酵母使用量少的條件最適合形成理想的風(fēng)味物質(zhì)。

加鹽量

鹽可減緩（抑制）酵母和細(xì)菌發(fā)酵，含鹽量較高會(huì)減緩面團(tuán)發(fā)酵。高鹽水平特別適用于限制酸的產(chǎn)生，因?yàn)辂}在限制細(xì)菌發(fā)酵方面特別有效。

經(jīng)驗(yàn)之談--鋁飯盒真的更好用

二次發(fā)酵分別把面團(tuán)排氣后，等分，摻入了核桃碎，分別放入了土司盒和鋁飯盒。土司盒瘦高，鋁飯盒矮胖。鋁飯盒發(fā)酵速度比瘦高的土司盒快很多，后來(lái)不得不把土司盒放暖氣上，把鋁飯盒放通風(fēng)的陽(yáng)臺(tái)上，多發(fā)酵了一小時(shí)，才追平了發(fā)酵速度，終于都達(dá)到了9分滿。家里有鋁飯盒的可以不閑置了。

這款面包的配比是《跟君之做面包》里面的一款，是最喜歡的配比，黃油味道在咀嚼下逐漸釋放，軟硬合口，媽媽最喜歡，說(shuō)比我買(mǎi)的任一款味多美和好利來(lái)的土司面包都好吃。做兩個(gè)，一個(gè)自己吃，一個(gè)給媽媽。