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食物與廚藝: 面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料

作者: （美）哈洛德·馬基著 ; 蔡承志譯

出版社:北京美術(shù)攝影出版社

出版時(shí)間:2013-08

頁數(shù):324

字?jǐn)?shù):320000

開本:32

ISBN:9787805015545

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圖書介紹

你知道嗎？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋醬都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那么大？
——高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
——為什么嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓反而產(chǎn)不出最好的葡萄酒？
——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現(xiàn)象？
谷物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出面食、醬料、甜點(diǎn)和飲料等豐富的感官風(fēng)貌，不僅表現(xiàn)出大自然令人嘆為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進(jìn)的想象力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更升華至藝術(shù)的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以變化出各種料理：面包和面食是最常見的主食，并且象征著人類想象力和靈感的躍進(jìn)，讓谷物轉(zhuǎn)變成外酥內(nèi)軟的彈性團(tuán)塊，或是柔順軟韌的滑順面條；谷物還可化身為醬料，用來強(qiáng)化風(fēng)味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；谷物甚至還能憑借化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。
糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結(jié)晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富、更多層次的味覺享受。糖的質(zhì)地在加熱之后，可以延展出各色風(fēng)貌，于是甜點(diǎn)是結(jié)合味覺享受和視覺享受之大成。
酵母——凡是需要?dú)怏w來改造食物的，都用得上酵母：面團(tuán)經(jīng)過酵母的發(fā)酵，便失去谷物的原有風(fēng)貌，鼓脹... 你知道嗎？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋醬都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那么大？
——高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
——為什么嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓反而產(chǎn)不出最好的葡萄酒？
——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現(xiàn)象？
谷物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出面食、醬料、甜點(diǎn)和飲料等豐富的感官風(fēng)貌，不僅表現(xiàn)出大自然令人嘆為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進(jìn)的想象力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更升華至藝術(shù)的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以變化出各種料理：面包和面食是最常見的主食，并且象征著人類想象力和靈感的躍進(jìn)，讓谷物轉(zhuǎn)變成外酥內(nèi)軟的彈性團(tuán)塊，或是柔順軟韌的滑順面條；谷物還可化身為醬料，用來強(qiáng)化風(fēng)味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；谷物甚至還能憑借化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。
糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結(jié)晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富、更多層次的味覺享受。糖的質(zhì)地在加熱之后，可以延展出各色風(fēng)貌，于是甜點(diǎn)是結(jié)合味覺享受和視覺享受之大成。
酵母——凡是需要?dú)怏w來改造食物的，都用得上酵母：面團(tuán)經(jīng)過酵母的發(fā)酵，便失去谷物的原有風(fēng)貌，鼓脹成蓬松團(tuán)塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉(zhuǎn)化成迷人的酒精，讓水果和谷物變身為清澈又有稠度的酒品。 (展開)