清炒蝦仁

以前都仰仗阿姨燒，還不好吃，這會(huì)兒自己搜啊搜的，總算漿出了鮮嫩脆爽的蝦仁~~哦也！蘆筍和胡蘿卜是配色的。要么是我把蝦仁干了！要么就是贅肉把我干了?？嗳炭嗳踢€是吃掉半盤。。。唉 

蝦仁蘆筍 幾根 
面粉胡蘿卜 一段 
蔥花料酒 
鹽蛋清 適量 
淀粉 一小勺 

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 蝦仁退冰稍作沖洗后瀝干，撒入適量面粉輕輕抓捏攪拌，大約5，6分鐘后重新沖洗干凈。據(jù)說這個(gè)步驟也會(huì)使蝦仁變脆脆的口感，還有人說用鹽或者淀粉捏。我選了面粉。可能捏完之后蝦也會(huì)較之前更白些。  

2. 洗干凈的蝦仁在廚房紙巾上鋪開，吸干，當(dāng)然也不要很干很干拉。必要的時(shí)候把紙巾卷起來捏捏水  

3. 吸干后的蝦仁放入碗里，加入適量鹽抓捏均勻稍作攪拌入味，蓋好放入冰箱冷藏。待炒制前再做處理。放回冷藏這個(gè)步驟可使蝦仁口感變脆。  

4. 炒制前將蝦仁從冷藏取出，加入適量生粉，蛋清，少量水繼續(xù)抓捏攪拌可配合摔打。在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因?yàn)榫凭苁沟鞍踪|(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時(shí)使用料酒。  

5. 反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。  

6. 在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個(gè)方向攪拌。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強(qiáng)烈的振蕩而發(fā)生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，長(zhǎng)鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩、鮮美。  

7. 秉著熱鍋冷油的原則，最后我在蝦仁里加入了炒制用的油量。充分拌勻，鍋燒到冒煙轉(zhuǎn)中小火，不放油直接蝦仁下去?？焖俜?，再加入之前炒好的配菜，適當(dāng)調(diào)味后出鍋。  

8. 胡蘿卜和蘆筍我是配色的。事先單獨(dú)焯水又過油炒過，加適量鹽。最后倒入蝦仁快速翻勻即可。