美國人最愛吃的中餐長什么樣？

俗話說得好：要是沒在“周先生餐廳”（Mr. Chow）被狗仔隊拍到過，都不好意思說自己是好萊塢當紅明星。從貝弗利山莊到拉斯維加斯，當今最受歐美明星追捧的中餐館，當屬Mr. Chow。這家餐廳的主人周英華正是著名京劇大師“麒麟童”周信芳的小兒子。

不過今天，我們要扒一扒這些歐美名流在Mr. Chow里吃的到底是什么中餐。

說到美式中餐，喜歡看美劇的同學一定不陌生：一個倒三角的小盒子，米飯上蓋著澄黃油亮的大肉塊，主人公用一雙筷子滿足地把它們扒到嘴里。遺憾的是，鑒于鏡頭的拍攝角度，我們很少能看到美式中餐的真實模樣，頭腦中對它的印象，也不過“宮保雞丁”“糖醋里脊”之類。

著名的美式中餐外賣“熊貓外賣”提供的菜單

Mr. Chow是價格和品質方面都打上流牌的中餐館，其提供的菜肴不免在口味上進一步貼合了西方人的口感，也不再提供某些典型但卻上不了臺面的中餐小吃。不過從它的菜肴中，我們依舊找到了一些有趣的菜品：它們要么已經(jīng)在美國流行了上百年的時間，要么背后有著趣味盎然的歷史故事。

先來看一下網(wǎng)友在Mr. Chow貝弗利山莊店偷拍的菜單：

可以看到，前菜（first course）主要是改良后的中式炸物以及中式主食，比如包子（the box）、面條、餃子和上海小籠（shanghai little dragon）。主菜（of course）呢，分為海鮮、雞肉、豬牛羊和素食豆腐四大類，有些常見菜我們能辨識出來，比如麻婆豆腐（mapo tofu），北京烤鴨（Beijing duck），醬爆雞丁（Beijing chicken），其他的多數(shù)只列出了原料，做法則讓人一頭霧水。

我們可以看一看廣大美國網(wǎng)友上傳到美國“大眾點評”上的照片~

Mr. Chow的炒飯（fried rice）

周先生面條（Mr. Chow noodles）

19世紀40年代末50年代初，隨著美國舊金山地區(qū)淘金熱的興起，第一批華人冒險家出于對財富的追求，帶著簡單的行李和常用的日常食材，第一次踏足美國這片遠隔大洋的土地。我們都知道，華人是一個非常擅長帶著自己的整體生活環(huán)境進行遷徙的族群，到了舊金山，他們捕魚、開墾菜園、按照在故鄉(xiāng)相同的方式晾曬制作食材，很快，第一批中餐館就在美國亮相了。中國廚子們以低廉的價格為來自世界各地的淘金者提供西式快餐，同時也開始推出比較能為外國人接受的中式炒飯和炒面（chow mien）。幾十年后，這兩種菜肴就像比薩餅、漢堡包一樣，成為了美國飲食文化的一部分。

自出現(xiàn)以來，炒飯沒有發(fā)生過多變化，主要是和豌豆及雞蛋進行炒制，作為“配菜”出現(xiàn)在飯桌上，而炒面呢，由于能夠隨心所欲地和各種食材搭配，各家中餐館的做法于是不盡相同。最常見的是“雞肉炒面”，其中混雜著豆芽、洋蔥、紅綠柿子椒之類的蔬菜，此外還有更高級的海鮮炒面。一位美國作家曾這樣在專欄里形容炒面：“我喜歡這個。想不到，這面條嘗起來竟然像切成條狀的油炸馬鈴薯！”

與炒飯和炒面相類似，還有一道雖然沒出現(xiàn)在Mr. Chow的菜單上，但在美式中餐中已經(jīng)演變?yōu)橐环N文化符號的“炒雜碎”（chop suey）。在《來份雜碎：中餐在美國的文化史》（已有簡體中文版）中，美國作家安德魯·科伊詳細探究了以雜碎為代表的美式中餐背后的秘密，對于“雜碎”他著墨眾多。當然，此“雜碎”非我們理解的“動物內(nèi)臟混雜在一起燉煮的下等食物”，而是用雞鴨內(nèi)臟（后來也改為海鮮、肉類等）、豆芽、香菇、芹菜佐以醬油及各種香料炒制而成的一道大雜燴。雜碎在美國流行了100多年，比如在愛德華·霍珀的一副畫中，我們就能看出“雜碎店”是多么普通可尋，為人們提供著享受食物和閑聊的場所。

霍珀，“雜碎店”，可以明顯看到背后霓虹燈招牌上的“suey”。 

標準的美式雜碎

Mr. Chow里的這道“雞肉沙拉”，有點兒像雜碎的變體

少為人知的是，最初，中餐店只是少數(shù)“冒險家”才敢嘗試的選擇。在漫長的時間中，美國都流傳著中國人吃老鼠、貓狗和其他來歷不明的食物的傳言，而實際上，從寡淡的口味、新奇的口感、菜肴制作的方式到奇怪吃飯的方法（筷子），中餐吻合了美國人對中國整體文化“落后、野蠻”的想象。后來，“波西米亞人”出現(xiàn)，這些浪漫主義者喜歡中餐館里輕松隨意的氛圍和美味廉價的食物，華埠里隱藏的這些中餐小店逐漸成為了他們的聚集地。以至于到了“一戰(zhàn)”時期，許多中國雜碎店開始提供從爵士樂、合唱到脫衣舞的各種表演，中餐俱樂部成了時髦的娛樂場所，深受貧窮而快樂的美國年輕人的喜愛。

1938年-1962年，舊金山紫禁城夜總會是當?shù)厥浊恢傅闹胁途銟凡浚峁┤A裔演員的各種表演節(jié)目，下圖為紫禁城后臺的女演員們。

Mr. Chow的北京烤鴨

Mr. Chow的醬爆雞?。˙eijing chicken）

大家都知道中餐分為各種復雜的菜系。在很長一段時間里，粵菜都主導了美國人對中餐的認識。直到1945年，華人移民楊布偉才在一本名為《做、吃中餐》的小書中第一次告訴美國人：中餐并非只由一小批粵式菜肴構成。

從那時開始，更復雜的中餐體驗開始在美國拉開序幕。1947年，華盛頓特區(qū)開了一家“北平飯店”（The Peking Restaurant），主要出售傳統(tǒng)京菜，比如木須肉和北京烤鴨，而后者，幾乎一下子就俘獲了美國食客的胃。

關于美國人和烤鴨相遇的故事，最值得一提的或許就是1971年基辛格在北京所品嘗的那頓烤鴨。當時基辛格作為尼克松訪華的先遣隊，一下飛機，就在釣魚臺國賓館和周恩來總理進行了7個多小時的討論及辯論。當雙方的爭論陷入僵局時，周恩來說了一句：“不如我們先休息一會兒吧。不然的話，鴨肉會變涼的?！?/span>

“再沒有比這更糟糕的事兒了。”基辛格回答道。

據(jù)他后來回憶，那是一桌傳統(tǒng)的北京烤鴨宴，有脆皮、鴨掌、鴨胗、鴨頭，鴨骨也做成了美味的湯品，主菜則是飽滿多汁的鴨肉，蘸著甜咸交織的濃郁醬汁，再配著蔥條和小黃瓜卷在薄薄的荷葉餅里，味道鮮嫩又酥脆。肥嫩的鴨肉使先前緊張的氣氛開始緩和，隨后，全身心被鴨肉填滿的基辛格，終于和中方達成了共識。

Mr. Chow的豬肉炒辣椒

1958年，一位名為江孫蕓的華人來到舊金山，3年后，她開了一家名為“福壽祿”（mandarin）的中餐館，選擇了一些北京菜、湖南菜和四川菜作為菜品。福壽祿大獲成功，進一步挑戰(zhàn)了美國人對中餐的理解。這大概是湖南菜第一次進入美國。

尼克松訪華后，一家名為揚州樓的中餐館開始大力推出湖南菜，他們?yōu)槠湓O計的廣告詞就是“熱辣-熱辣-熱辣”。揚州樓旗下的餐廳“湖南”很快得到了《紐約時報》的四顆星評價，引得美國掀起了一陣開辦湖南餐廳的熱潮。Mr. Chow的這道豬肉炒辣椒便能看到些湘菜的影子。

美式中餐中最有名的兩道湘菜，當屬下面這兩個：

左宗棠雞（Genral Tso’s Chicken）
 

湘綺蝦片（Lake Tung Ting Shrimp）

這兩道菜中都幽默而奇特地鑲嵌著一種“鄉(xiāng)愁”：左宗棠雞據(jù)說是這位將軍在隱退后自創(chuàng)的，實際上是蔣介石曾經(jīng)的大廚彭長貴發(fā)明的，他也來自湖南，于是用自己敬佩的這位家鄉(xiāng)英雄命名了這道菜。而湘綺蝦片的介紹中則寫道：洞庭湖（Lake Tung Ting）是中國最大的湖泊。雖然這里的蝦和洞庭湖半毛錢關系都沒有，但似乎立刻將人帶回到了一片霧蒙蒙而充滿憂郁的土地之上。

Mr. Chow的脆牛肉

Mr. Chow的核桃蝦仁

Mr. Chow的炸餃子……

Mr. Chow所售賣的其他菜肴則讓人有些摸不著頭腦了，事實上，一個中國人可能絕不會將這些食物稱為“中餐”，它們更像是處于兩種文化交界處的一類奇怪產(chǎn)物。關于這些食物的特點，揚州樓的老板許多年前就做出過這樣的總結：“美國人喜歡辣、甜、脆的食物?！庇谑窃S多廚子便會將肉塊裹在濃郁的面糊里油炸，再澆上各種微辣甜膩的醬汁。這樣的味道，幾乎到今天都定義著美國人對中餐的理解。

如果不是這樣，中餐恐怕很難走進美國人的胃，華人也很難進入一個新的社會。今天，隨著越來越多美國人有機會到中國旅游，隨著中國人“吃老鼠”的傳言終于慢慢消散，美式中餐也一定會向著新的味道之路邁進。

1972年尼克松訪華，接受的挑戰(zhàn)之一便是品嘗中餐。在用筷子夾起食物的一剎那，他臉上困惑的表情被記者抓拍了下來。

來源：Lens雜志