自制腐乳

來海南整整3周了，到目前為止只做了一件在我看來很有意思的事情。那就是：自制腐乳。 
我不會(huì)做，但是我媽會(huì)做。為了學(xué)會(huì)做腐乳，我特意用相機(jī)拍攝了全過程。從等待豆腐長(zhǎng)毛到腌制豆腐，這就耗時(shí)約半個(gè)月。而且海南的天氣其實(shí)不大適合做腐乳。因此巧妙的利用冰箱的冷藏室功能，成為了做好腐乳的關(guān)鍵。 
我今晚把每塊腐乳都腌好后順便問了問我媽大致的過程。 

自制腐乳 
材料：北豆腐若干（沒有北豆腐，南豆腐亦可）、鹽、辣椒粉、食用油、白酒 

制作方法及過程： 
1、新鮮豆腐買回后趁熱切成塊放入蒸籠里依次碼好。蒸籠底下要放托盤，讓豆腐的水分瀝下來。為防串味，蒸籠上還要蓋好紗布和保鮮膜。 
2、放入冰箱冷藏室約十二天（這個(gè)要根據(jù)豆腐表面是否長(zhǎng)白毛為準(zhǔn)，時(shí)間可能或長(zhǎng)或短）。期間要每晚入睡前拿出來放在通風(fēng)處直至天亮后再放入冰箱冷藏室。 
3、豆腐表面長(zhǎng)白毛后方可開始腌制豆腐。 
4、準(zhǔn)備好一個(gè)大碗，倒入適量的鹽和辣椒粉（有關(guān)這個(gè)鹽和辣椒粉的比例之后我會(huì)細(xì)說）。 
5、鹽和辣椒粉拌勻后從蒸籠里挑出一塊塊霉好的豆腐均勻的裹上鹽和辣椒粉后裝入干凈無水無油的玻璃瓶中。 
6、盡量一塊快碼好，不要隨意亂放，不然空隙留太多的話。第二天瓶就會(huì)空一半空間容易讓空氣進(jìn)去破壞腐乳的發(fā)酵。 
7、腐乳裝平時(shí)一定要碼到瓶蓋位置。道理還是和上面一樣。豆腐遇到鹽后還會(huì)滲出不少水分，體積會(huì)變小。剛裝好時(shí)還是滿滿一瓶的腐乳，有可能到了第二天就成了大半瓶了。 
8、裝瓶后的腐乳放入冰箱冷藏一夜后還要拿出，往表面上倒入一些混合后的鹽和辣椒粉。 
9、之后再蓋好蓋子用保鮮袋再套上一層外包裝放入冰箱冷藏室至少一周后（等上十天半個(gè)月更哈）可再次拿出倒入少量的油和白酒繼續(xù)蓋好蓋子套上保鮮袋放入冰箱冷藏室里。 
10、等上一周后即可開吃。吃的時(shí)候，一定要拿無水無油的勺子或筷子挑出防止發(fā)霉。因?yàn)樽灾频母闆]有防腐劑，非常忌諱油水和空氣的滲入。 

補(bǔ)充幾點(diǎn)： 
1、腌腐乳時(shí)，鹽不能少放，否則腐乳做好后吃起來有股酸味。鹽放多了，腐乳又太咸了。這個(gè)度把握好不容易。大家看蒸籠里的豆腐有沒有2斤的量？我倒入了大概180克的鹽（鹽袋凈重是500克，我用掉了大約1/3多一點(diǎn)的鹽吧。所以估計(jì)是這個(gè)數(shù)字）。辣椒粉的分量依據(jù)個(gè)人可接受的程度來放。這個(gè)沒有硬性要求。鹽是不能少放的哈！ 
2、裝腐乳的瓶子最好是玻璃瓶子可以防止和豆腐等材料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 
3、長(zhǎng)江流域一帶的冬天若室內(nèi)沒有暖氣的話，也很適合做腐乳的。因?yàn)樽龈楸容^合適的溫度其實(shí)是5-15度之間。氣溫太高或太低不是讓豆腐霉?fàn)€過了頭就是凍爛掉了。 
4、北方的室內(nèi)有暖氣的話，豆腐從冰箱冷藏室拿出來放在室內(nèi)通風(fēng)的地方不可太久。并且還要遠(yuǎn)離暖氣片。最好是靠窗位置通風(fēng)3小時(shí)左右就得放回冰箱。 
5、冰箱冷藏室的恒溫大概是5、6度左右。有些家庭可能設(shè)定的是7、8度的樣子。因?yàn)槭呛銣?，反而不易讓豆腐在霉制的過程中壞掉。 
6、最后再啰嗦一句：自制腐乳的第一步也就是霉豆腐這一步很關(guān)鍵。一定要把豆腐放在可以滲透水分的容器里。蒸屜是最佳的選擇。還要在其下面放一個(gè)大盤子接滲出來的水分。每天倒掉一次。耐心的等待豆腐表面長(zhǎng)白毛。蒸屜底部要鋪上一層蒸籠布的。不然，豆腐霉好后不容易夾起來了:-) 

我把整個(gè)過程合在一張圖里了。又分別上傳更清晰的大圖讓大家看的仔細(xì)點(diǎn)。喜歡吃腌制腐乳的又不想買外面的腐乳的話，可以用這種辦法在家做腐乳吃。做好的腐乳放入冰箱冷藏室里注意保存的話，放上半年還是沒有問題的。時(shí)間再久點(diǎn)就不好說了。畢竟是沒有什么添加劑的。但是口味真的比外面賣的要獨(dú)特很多，呵呵！