十月二十三日 霜降

秋月 
宋程顥 
清溪流過碧山頭，空水澄鮮一色秋。 
隔斷紅塵三十里，白云紅葉兩悠悠。 

秋色已深，在黃河流域，露水開始漸漸凝結(jié)成霜。霜降是秋季的最后一個節(jié)氣，此時的草木經(jīng)過霜打開始枯黃凋落，蔬果也在經(jīng)過初霜洗禮后形成別樣的口感。最引人注目的要算是杜牧所說的“霜葉紅于二月花”，觀賞紅葉的好時機由北向南漸次到來。今年的霜降適逢重陽佳節(jié)，選一個天氣晴好的日子登高賞楓，想來也是不錯的秋日消遣罷。 

時令食材：南瓜 

秋補的餐桌上不可少了性溫味甘的南瓜。古時又有麥瓜、番瓜、倭瓜、金瓜等諸多別名，不同品種的外形與口感差異也非常之大。植物學上一般將全世界的南瓜分西洋、中國、美國、黑子、墨西哥共五類，大者重逾百斤，小者盈盈可握。如今市面常見的是中國南瓜，一般以味甜質(zhì)糯者為佳；而觀賞南瓜則大多屬于西洋或美國品種，部分亦可食用。 

從前食物貧瘠的年歲里，南瓜是不可或缺的重要糧食，如今境況不在，除卻尋常的南瓜粥、南瓜湯等，更多也用作點心和養(yǎng)生食譜。相比之下西方人對于南瓜則更為鐘愛，日常食譜中常見各種特色吃法如烤南瓜、南瓜泥、南瓜麥芬等，將之與奶油、砂糖等搭配，又是另一番濃郁芬芳。和大多數(shù)瓜類一樣，南瓜子與嫩生的南瓜莖葉也是營養(yǎng)豐富的食材，更有以其制成系列的保健食譜“南瓜宴”，吃法之多可見一斑。 

時令蔬菜：山藥 

山藥古時被稱作薯蕷，最早見聞于《山海經(jīng)》。這一歷史悠久的根莖類蔬菜富含細膩的淀粉與黏液質(zhì)，滋補功能甚佳，李時珍即稱之“益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛”。曬干的山藥亦可入藥，功效與人參相似而身價平易近人，作為日常藥膳補品再適宜不過。國人常說的鐵棍山藥，乃是河南溫縣的特產(chǎn)，又可分為壚土地、沙土地二種。均有皮薄毛多、色深多斑痕，粉質(zhì)多而黏液少的特色。 

山藥的味道甘淡溫和，吃法亦是多樣。除了常見的炒食、煲湯、煮粥之外，也可煮熟去皮之后拌入奶油砂糖，并淋上藍莓果醬制成色香味俱全的甜點；林洪《山家清供》中則是將之切片，加羊湯調(diào)料與板栗共煮，黃白交映，故有“金玉羹”之名。非洲人的吃法則更為有趣，將之搗碎后拌入胡椒和辛香料，對于中國人來說是頗具異域風情的料理。 

時令食材：枸杞 

枸杞自古以來便是滋補之品，莖、葉、花、果俱可入藥。果實便是形似瑪瑙、味道甘美的枸杞子，常被用在茶飲和藥膳之中。古藥書《本草匯言》即稱“枸杞能使氣可充，血可補，陽可生，陰可長，火可降，風濕可去，有十全之妙用焉。”而其中又以益精明目的功效最為人所知。如今煲湯、火鍋、燉肉等也常常撒上幾粒枸杞，不僅增色，大快朵頤的同時也提升菜肴的健康指數(shù)。 

國內(nèi)盛產(chǎn)枸杞的地區(qū)集中在西北，其中最聞名遐邇的要數(shù)寧夏枸杞。《本草綱目》就有云“以甘州者為絕品。今陜之蘭州、靈州、九原以西枸杞，并是大樹，其葉濃根粗。河西及甘州者，其子圓如櫻桃，曝干緊小少核，干亦紅潤甘美，味如葡萄，可作果食，異于他處者。”果實八九成熟時便要及時采摘，過早或過遲都會影響品質(zhì)。 

時令水果：甘蔗 

甘蔗最早被稱為“柘”，先秦時代由南亞傳入中國，長久以來一直是華南以及南洋諸島的制糖來源。中國常見的甘蔗可分為竹蔗和高貴蔗二種，即是俗稱的紅甘蔗和白甘蔗。雖然味道都是一般的甜蜜，但論口感之脆嫩則后者要遜色許多，故而只用作產(chǎn)蔗糖，市面鮮食的還是以外皮墨紅的竹蔗居多。 

十月一過，甘涼滋潤的竹蔗便開始大量上市。甘蔗老頭積累更多糖分而甜味最濃，風雅的古人并不拘泥于直接啃食，譬如《山家清供》中記載的一道“沆瀣漿”，便是將甘蔗與蘿卜切塊，一同爛煮成汁，并有潤肺生津、寧心安神的功效。而《調(diào)鼎集》中所說的“假楊梅”，實則也是由甘蔗制得：“甘蔗去皮，取心削圓，灑紅色，或拌洋糖、姜鹵，內(nèi)放帶葉小梅條一、二枝，儼與楊梅無二?！辈粌H好吃，更兼有可玩可賞了。 

甘蔗 
宋蘇軾  
老境於吾漸不佳，一生拗性舊秋崖。 
笑人煮積何時熟，生啖青青竹一排。 

時令水果：獼猴桃 

《詩經(jīng)》中寫到“隰有萇楚，猗儺其實”，這“萇楚”便是最早的野生獼猴桃。后來古籍中也多有記載，唐慎徵在《證類本草》中亦有云：“味甘酸，生山谷，藤生著樹，葉圓有毛，其果形似鴨鵝卵大，其皮褐色，經(jīng)霜始甘美可食?！标P于它的名字，據(jù)傳乃是因為果實外形渾圓、表皮茸毛酷似獼猴頭部，亦有說是獼猴喜食之而得名的。而由其英文名音譯而來的“奇異果”，嚴格意義上而言該是指西方所產(chǎn)的獼猴桃，與國內(nèi)品種又不能完全一概而論。 

然而這種水果確然有奇異之處，不僅形色獨特、口味酸甜清香，且其中所含的維生素C含量極高，新鮮滋潤遠甚日常水果。鮮食之外，又開發(fā)出各種果汁、果醬及水果干，西方人也常將之汆燙后淋上檸檬汁食用。雖說這是原產(chǎn)中國的古老植物，然而近年栽培最多的還要數(shù)新西蘭，開發(fā)出的品種亦十分豐富。國內(nèi)最具特色的則是湖南、湖北一帶的野生獼猴桃，果實較一般獼猴桃更小而光滑，成熟后入口即化，宜昌所產(chǎn)更是其中翹楚。 

時令水產(chǎn)：鱸魚 

鱸魚秋后始肥，每年的十月至十一月，便到了最為豐美的時節(jié)。陸游的《初冬絕句》便有“鱸肥菰脆調(diào)羹美”之句，鮮活生動不在話下。“四鰓、巨口、細鱗”的松江鱸魚更是被乾隆御賜為“江南第一名魚”，如今也與黃河鯉魚、太湖銀魚、長江鰣魚并稱為“中國四大名魚”。新鮮的鱸魚肉質(zhì)雪白細嫩，又無腥味，最適合做清蒸之法，但將之煎黃配合雞蛋做鍋貼，或是與菌菇同煲，亦別有鮮美味道。 

鱸魚味甘性平，《食療本草》記之“安胎，補中”，非常適合孕婦和體虛之人食用。然而魚肉亦是發(fā)物，故而《嘉祐本草》言“暴干甚香美，雖有小毒，不至發(fā)病。”患有皮膚疾病者應注意不可過多攝入。 

江上漁者 
宋范仲淹 
江上往來人，但愛鱸魚美。 
君看一葉舟，出沒風波里。 

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