前冰箱時代的年夜飯流程圖

兒時的一頓年夜飯，成了整個家族最不肯隨便將就的一場儀式。仿佛美食的技藝越細瑣，那承載其中的情感就愈發(fā)深厚……

兒時的年夜飯，動手程度之高，遠遠超過現(xiàn)在的想象。在前超市前冰箱時代，無論是熟菜還是半成品都匱乏，準備一桌好菜不僅需要良好的家庭傳統(tǒng)和熟能生巧的經(jīng)驗，也需要細致的人力調(diào)配和時間管理。

外婆當然畫不出流程圖，可她腦子里裝著精密的倒計時儀，知道用燒堿發(fā)魷魚干、讓老蠶豆發(fā)出芽（燉得酥爛的發(fā)芽豆配雪里蕻也是寧波家常菜中的一絕）需要幾道工序，從哪一天開始操作；也知道大砂鍋里的肉皮肉丸百葉結(jié)須得早早準備，才不至于在最后一天占掉水槽和油鍋的寶貴空間。最后兩天，碗櫥辟出越來越多的地盤放自制的半成品，比如用水煮過一道、等待醬燒的鴨子，煎炸完畢等待再加工的青魚塊，以及制作八寶飯不可或缺的豆沙（這可是用赤豆煮爛以后用紗布一層層濾凈的純手工制品）、紅絲綠絲和瓜子仁。這時候外婆不僅得照看廚房進度，還得留一個心眼防備幾個被香味勾引出整整一年饞蟲的孫子孫女——那幾天，我們有事沒事老愛繞著碗櫥走。

春卷的薺菜肉絲餡和蛋餃總是安排在小年夜完成。母親用金屬勺子做蛋餃的手藝全家公認，所以那天她總是忙到很晚。藍綠色火焰頂上，勺子里的蛋液凝成薄薄一層，我喜歡湊在邊上，搶著舀起一小勺肉餡倒在上面，然后看著母親靈巧地一抖手腕，另一只手飛快地用筷子合攏蛋皮，就像安撫一只振翅欲飛的黃粉蝶。

大年夜當天清早，最能決定家宴成敗的原料莊嚴抵達：一只正值壯年的母雞。雞不能太老，否則肉身不宜白切。也不能太嫩太小，否則沒法滿足一家老小的胃口。閹雞最美味，但很少能買到，多半還是得憑著經(jīng)驗在母雞里挑一只個頭合適的帶回來。大人忙成一團，有燒水準備拔毛的，有到處找菜刀剪子的，給我分配的任務(wù)是找一只空碗，盛少許溫水，抽一根筷子，單等著雞血滴下的那一刻接在下面，同時用筷子在碗里沿順時針方向畫圈，如此收集的雞血才能在燒湯時保持嫩滑。

選好一只雞的結(jié)果是成全三個菜。大火水煮，拎出雞身切塊蘸醬油，就成了最能檢驗雞肉質(zhì)地的白斬雞；留下那一鍋泛著黃澄澄雞油的好湯，外加雞頭雞腳雞血，就構(gòu)成了大砂鍋的主心骨——若沒有這鍋湯，之前備好的肉皮肉丸百葉結(jié)粉絲雞毛菜，就只是失魂落魄的散兵游勇；雞肚子里的那一副胗肝心腸，最適合與纖細碧綠的本地芹菜爆炒，上海人喚作“炒時件”，若論鮮香清爽，其他用下水做的菜都及不上。

但年夜飯遠遠不是春節(jié)饕餮之旅的終點。晚餐吃罷，電視開著，但沒有人認真看。有人用濕布和干布細細抹了一遍八仙桌，白的粉黑的餡次第攤開。于是，一年一度、籌備期長達一個多月的湯團大戲終于迎來了高潮。

這確乎是一件大事，幾乎可以看成是寧波人在上海的某種標明身份的集體儀式。那時，湯團之于我們，絕不是裝在塑料袋里的文雅的速凍食品——后者強調(diào)的是“芝麻”，而我們寧波人卻理直氣壯地以“豬油”命名。我們認定，那種用大塊大塊的肥膘熬成的板油才是寧式湯團的靈魂?！柏i油湯團”的整套工序耗時長久，需要一家大小的配合。把時鐘倒撥到一個多月前，外婆會先到斜對門的老寧波竇家去串個門。竇家的大石磨是鎮(zhèn)宅之寶，每年過年前都要在街坊里排個班，輪流出借。到了約定的那一天，兩個血氣方剛的舅舅抬起石磨往家扛，頭上冒著汗，嘴里喊著一二三。

那真是個力氣活。外婆事先早就挑選好成色過關(guān)的生糯米，淘洗干凈。三個舅舅外加我爸爸和姨夫，五個男人從早到晚，通宵輪班將糯米磨碎。那天晚上我總是磨蹭到很晚，我喜歡聽水流滴進石磨發(fā)出的輕微如同嘆氣的聲音。男人們年年推一次磨，個個都是有經(jīng)驗的熟練工，一邊推一邊不斷加水，稍有偷懶造成水分不足，就會大大影響后面的工序。我在推磨的聲音中入睡，第二天醒來就看見廚房里冒出一臉盆一臉盆乳白色懸濁液。外婆把它們一點點盛進布袋里，擱到陽臺上瀝干水分，兩周以后開始變出水磨粉的樣子。只有潔白細致不結(jié)塊的顆粒，才能證明那天晚上的勞動質(zhì)量達到外婆的標準。

女人們也沒閑著。在那個月里，她們會將板油剝皮抽筋，用小石臼碾碎剛剛炒熟的芝麻，拌上綿白糖（絕對不能是砂糖），三者合一，反復(fù)揉捏成“黑洋沙”，搓成一個個烏黑的小圓子。年夜飯過后，大人小孩都圍坐桌邊，有人將粉和上適量（到底怎樣才算“適量”，反正我從來沒搞清楚）清水，捏成長長的糯米條，再掐成一段段當湯團皮。承擔下一道工序的人手腳一定要快，在水分走失之前將皮經(jīng)過一番揉捏后塑成杯狀，迅速塞入餡，小心翼翼地將皮合攏、捏實、搓圓——用我表弟的說法就是“把黑的包進白的里”。水與粉、輕與重、謹慎與果斷之間的分寸拿捏，在這個過程中體現(xiàn)得淋漓盡致。只會包餃子的人第一次上手裹湯團，多半會把“白的”揉進“黑的”，變成一坨黑白相間的雨花石，粘在手上甩也甩不掉。

如此一步步跟下來，我每天都能根據(jù)鼻腔里充滿的新鮮氣味，判斷湯團工程進行到哪個步驟。最終，大年初一早上，當我咬開那層薄薄糯糯的皮兒、舌頭被墨黑的餡燙得起泡時，前面兩個月的辛苦鋪墊便在癱軟的味蕾上一層層展開。年三十晚上裹好的湯團初一早上煮，初一晚上再裹一批留給初二，依此類推。吃到初十左右，當腸胃開始對高油重糖暗暗生出審美疲勞時，“黑洋沙”餡的儲備也恰巧耗盡，剩下的水磨粉或是搓成更小的圓子，加入酒釀煮湯，或是壓扁放到油里輕炸，再蘸少許綿白糖吃。如此夾花著再吃幾日，元宵一到，這個年就算過完了。

當我終于學(xué)會包出一枚完美的豬油湯團之后，我們家便搬離了那片區(qū)域。新房子周圍的人家都沒有大石磨，我的外婆也已經(jīng)老得沒力氣指揮這么復(fù)雜的工程。再后來，超市里出現(xiàn)了速凍湯圓，只要你樂意，哪怕在三伏天都可以享受這份大工業(yè)提供的便利。你不需要用舌頭分辨皮與餡的層次，也沒時間讓味覺喚起視覺和觸覺的雙重記憶，更不必承擔被等待提升的期望值。大概這樣也好。

作者：黃昱寧