臘八節(jié)，袁枚送你一份私家食單

今年的臘八節(jié)恰逢小寒，清晨吃一碗熱氣騰騰的臘八粥，別提有多愜意了……傳說(shuō)原為王子的佛教創(chuàng)始人釋迦牟尼舍棄王位出家修道，歷經(jīng)六年苦行，于臘月八日在菩提樹(shù)下悟道成佛?？嘈衅陂g，他每天僅食一麻一米，直到接受牧羊女的稀粥才得以恢復(fù)體力。后來(lái)人們每年臘八都會(huì)吃粥以示紀(jì)念，很多寺廟也會(huì)早早熬好臘八粥向民眾施粥。 
 

我國(guó)吃臘八粥的歷史始于宋代，至今已有一千多年的歷史?！堆嗑q時(shí)記·臘八粥》中記載：“臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅江豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點(diǎn)染?！备鞯匕九D八粥用料亦各不相同，花樣繁多。其中尤以舊時(shí)北京的做法最為講究，除上述種種，還放蓮子、松仁、核桃、桂圓等不下二十種；臘月初七開(kāi)始清洗、剝皮、去核、精撿……講究的人家會(huì)先將果子雕刻形狀，再放入鍋中熬煮，天明時(shí)粥乃成。隨后在正午之前敬神祭祖、贈(zèng)送親友。吃不完剩下的的臘八粥意味著年年有余，是個(gè)好兆頭。 
 

在臘八粥的選材中，有的食材是不用的，比如綠豆，會(huì)混湯所以不用；黑豆在過(guò)去是飼料，當(dāng)作臘八粥食材會(huì)對(duì)佛不恭故而不用；蓮子煮前要先去心，杏仁、核桃等需泡水剝皮后再煮，不易煮爛的要先下鍋，想保持鮮脆口感的食材不能煮太久…… 
 

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《道德經(jīng)》里有一句“治大國(guó)若烹小鮮”，說(shuō)明飲食的重要性。無(wú)怪乎清代才子袁枚耗費(fèi)四十余年才寫(xiě)成格外講究的《隨園食單》，開(kāi)首點(diǎn)明：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然?！睍?shū)中共有須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、點(diǎn)心單、飯粥單茶酒單十四類(lèi)目，須知單和戒單提出飲食操作的要求和注意事項(xiàng)，其余部分記述了當(dāng)時(shí)流行的三百多種菜肴飯點(diǎn)，以江、浙、皖三地居多。如他所言，學(xué)問(wèn)飲食之道相通，細(xì)讀之后更覺(jué)其中點(diǎn)滴用在教育上也無(wú)不可。 

《飯粥單》：粥，飯本也，余菜末也。本立而道生。 
  
[飯]王莽云：“鹽者，百肴之將?！庇鄤t曰：“飯者，百味之本。”《詩(shī)》稱(chēng)：“釋之溲溲，蒸之浮浮?！笔枪湃艘喑哉麸?。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，霉天風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)疹。一要善淘，淘米時(shí)不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無(wú)復(fù)米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見(jiàn)富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開(kāi)水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。 
  
[粥]見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人?！贝苏婷?，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。余常食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強(qiáng)咽下，歸而大病。嘗戲語(yǔ)人曰：“此是五臟神暴落難?！笔枪首越懿坏?。 
 

學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》

  
[先天須知]凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鱉也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。 
  
[作料須知]廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣(mài)秋油，有上、中。下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。 
  
[洗刷須知]洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑。”此之謂也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。 
  
[調(diào)劑須知]調(diào)劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專(zhuān)用酒不用水者，有專(zhuān)用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專(zhuān)用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味人于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。 
  
[配搭須知]諺曰：“相女配夫?！薄队洝吩唬骸癧亻疑]人必于其倫?！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悻乎？亦有交互見(jiàn)功者，炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也。 


  
[獨(dú)用須知]味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專(zhuān)用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚(yú)，魚(yú)翅配蟹粉，我見(jiàn)輒攢眉。覺(jué)甲魚(yú)、蟹粉之味，海參、魚(yú)翅分之而不足；海參、魚(yú)翅之弊，甲魚(yú)、蟹粉染之而有余。 
  
[火候須知]熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類(lèi)是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、酣蛤之類(lèi)是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無(wú)油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨己極。 
  
[色臭須知]目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同?；騼羧羟镌疲蚱G如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來(lái)，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色艷不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味。 
  
[遲速須知]凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚(yú)、茶腿之類(lèi)，反能因速而見(jiàn)巧者，不可不知。 
  
[變換須知]一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞，鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類(lèi)，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)。 

[器具須知]古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯：已覺(jué)雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小 ，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。若板板于十碗八盤(pán)之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。 
  
[上菜須知]上萊之法，鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。 
  
[時(shí)節(jié)須知]夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏大而得冬腌菜，賤物也，而竟成至賓矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月食鰣魚(yú)是也。有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋芳是也。其他亦可類(lèi)推。有過(guò)時(shí)而不可吃者，蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鱭過(guò)時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。 
  
[多寡須知]用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過(guò)半斤，用雞、魚(yú)不得過(guò)六兩?；騿?wèn)：食之不足如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無(wú)味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。 
  
[潔凈須知]切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。“工欲善其事，必先利其器?！绷紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治萊。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過(guò)之矣。 
  
[用纖須知]俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺(jué)一片糊涂。漢制考齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。 
  
[選用須知]選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚(yú)片用青魚(yú)、季魚(yú)，做魚(yú)松用[魚(yú)軍]魚(yú)，鯉魚(yú)。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根；皆一定之理。余可類(lèi)推。 

[疑似須知 ]味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專(zhuān)食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無(wú)之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。 
  
[補(bǔ)救須知]名手調(diào)羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需補(bǔ)救。不得已為中人說(shuō)法，則調(diào)味者，寧淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚(yú)者火候以補(bǔ)之，老則不能強(qiáng)之再嫩矣。比中消息，于一切下作料時(shí)，靜觀火色便可參詳。 
  
[本分須知]滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿人，滿請(qǐng)漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺(jué)人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無(wú)實(shí)，畫(huà)虎不成反類(lèi)犬矣。秀才下場(chǎng)，專(zhuān)作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮元真，終身不中矣。