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人家說是祖?zhèn)?，對兩個字感冒。記下來這個菜譜。 



燒茄秘法： 

茄子為什么要殺水？ 
去澀，去茄堿。圓茄很有必要，長茄不是很必要。 

茄堿是啥？有何危害？如何去除？ 
長芽土豆之毒就是茄堿，別名龍葵堿。茄堿遇高溫（170℃）分解，所以用油烹制茄子不僅僅是為了好吃。廢話補充：油沸200+℃，水沸100℃，所以，不用油烹制的茄子盡量選長茄。 

茄子真的吸油嗎？ 
的確吸油，但是主要是因為生茄子的物理結構——海綿狀，烹熟的茄子，哪怕是蒸或煮熟，結構破壞了，就不怎么吸油了。茄子是可以生食的，但品種很有限。 

如何殺水？ 
蔬菜殺水基本首選都是用鹽涂抹，尤其是茄子這種結構，用鹽讓蔬菜出水叫殺水，泡在水里出水不合邏輯，殺水之后洗凈表面，再泡水。殺水一定是用手抓勻表面，而不是撒勻表面，撒勻的用鹽量可能是抓勻的四倍以上。除非你要腌咸菜。

家傳燒茄子——雖然是全素的，但是有肉味，家傳的秘訣是：八角+水發(fā)香菇（鮮香菇不可）+大蒜

燒茄子——圓茄是不二選擇，去蒂，切半寸厚片，兩面劃淺刀，然后切條塊，用精鹽抓勻，放在網上控水，時間緊的話可以直接泡鹽水，但是效果差一些

大約需要20-30min，茄子汗，用清水漂凈，風干半小時，或者甩干，或者蘸干，總之入熱油鍋前，茄塊表面不能有水

油溫一定要到200度以上，茄子再下鍋，否則茄子會很吸油，最好分兩批下鍋，因為大量茄子同時下鍋，油溫會下降很多，如果想用少量油炸，那就分次炸，炸至略焦黃

還是需要稍稍瀝油

文火炸八角一整個，一分鐘后下水發(fā)香菇，煸一分鐘后，撈出八角

繼續(xù)煸香菇一分鐘，下蒜米（先拍后切）

蒜部分焦黃，下青紅椒，稍煸

茄子回鍋略翻，汁有三種配法，A、京味醬油+米醋+白砂糖+黃酒；B、生抽+陳醋+白砂糖+黃酒；C、生抽+米醋+十幾滴老抽+白砂糖+黃酒。不要直接把水淀粉兌到汁里

汁燒滾，下去皮番茄塊，再燒滾，勾薄芡

兜勻即可出鍋

出鍋了