煲

昨天看見花友吃的佛跳墻就眼饞了，想著要把家里的干料泡一泡，煲一鍋，最適合這么冷的冬天吃了。

結(jié)果，停水了。??????????

佛跳墻的配料總逃不過鮑魚、海參和花膠，鮑魚要用干貨，起香。說起來我就想到小時候每到過年家里就會準(zhǔn)備頭菜，也叫雜燴。這類的選材也差不多，不過沒有鮑魚，用鮑魚干做煲好像是廣東福建地區(qū)特有的。除了佛跳墻里有，另外也有一道菜也很有名，叫鮑魚雞煲。

小時候家里的頭菜主要是海參、花膠、皮肚、蹄筋，區(qū)別是花膠叫魚肚，再加上皮肚都要選油發(fā)，如果水發(fā)的話很容易燉化了，記得小時候有一次就是，頭菜燉了一天一夜就全化了，結(jié)果又緊急上街買料回家重新燉。

還有一個區(qū)別，會用火腿調(diào)鮮。火腿一定選金華的，不要多，切幾片下來細(xì)細(xì)的切成絲撒在湯里煲，咸香撲鼻。

說到火腿，廣東有個相似的湯是陳腎西洋菜湯也很不錯，火腿湯主要以夏天的菜品為主，會用火腿與河蚌滾湯，特別鮮美，就是太過寒涼，不敢多吃。上海有一個菜叫棟篤鮮，是用火腿、冬筍、豆皮（各地叫法不一樣，有叫千張的，也有叫百葉的）這個也是主打咸鮮的，我很喜歡。

繼續(xù)說回小時候的雜燴，雜燴并不是煲好直接上的，真正上的時候會再配上鵪鶉蛋和燙好的小青菜作為配菜。春節(jié)的時候是要等晚上十點(diǎn)放完鞭炮才能上菜，頭菜上完就代表這頓飯的菜都上完了，但不是最后一個菜，最后一個菜是魚，這條魚是不吃的，端上來在桌子上轉(zhuǎn)一圈，再收回去，叫做年年有余。

先發(fā)個泡干貨的圖，需要注意的是海參泡發(fā)的時候不能有油，所以不能和蹄筋一起泡，我比較懶，花膠和鮑魚就一起泡了。