2022讀書筆記5：《菜市場里的大廚》

菜市場里的大廚23人有 · 評價2喬艾爾 著三聯(lián)書店 / 2013-07

人過四十才開始喜歡在廚房里折騰，我也是服了自己。之前在下廚方面的懶惰也讓我失去了很多積累經(jīng)驗的機會和時間。所以，現(xiàn)在的烹飪現(xiàn)狀，中式菜隨便扒拉扒拉一炒了之，西式呢，也就煮個意面吧。

今年給自己定了個小目標，要學習哦！學做飯，學食材，學生活。

于是，這本書便成了我的學習材料之一。它的作者喬艾爾其實是個臺灣85后（別看名字中不中洋不洋的），畢業(yè)于高雄餐旅大學，曾任知名飯店及餐廳廚師。曾兩度赴里昂和巴黎實習、工作。因為意識到自己對于食材缺乏了解，所以深入到食材的源頭——臺灣的菜市場去學習具體的食材知識，創(chuàng)作了本書。

這本書的寫作風格類似隨筆，市場上的人、物、事，想到哪里寫到哪里。這本書又類似食譜，插入了許多具體的餐食制作方法以及照片。這本書寫得很輕松，隨意，但又能隨處看到作者的一些小心思。阿牛與阿牛嫂的故事，水果妹的邂逅與分別，總能免費品嘗的生蛤蜊，讓人失眠的殺雞夢魘，海鮮市場的“黑暗易容術(shù)”……交織在一起，不禁讓人感嘆人生。市井生活的五光十色，有愿意接受的，也有不愿意接受的，但總歸還是要接受的。

作者在講述這些市場故事的同時，也介紹了他所學到的食材知識和經(jīng)驗。以下是我的一些摘錄和總結(jié)：

一、海鮮類

??鱸魚的烹飪建議

東方多以清蒸、鹽烤和水煮為主，西方則以碳烤、干煎為主。法國菜烹調(diào)海鮮是以去除腥味為基本思考，而腥味來自于海鮮內(nèi)的氨基酸和腐敗的脂肪。所以使用干煎的手法讓脂肪揮發(fā)，引出魚肉的味道；以碳烤讓海鮮帶著熏香味，來調(diào)和腥味。

煎制方法：從鮮魚取下魚肉部分，以混了新鮮檸檬及少許海鹽的清水洗過，瀝干，皮肉都抹點薄鹽，冰箱冷藏，待表面水分稍微干了，燒熱平底鍋，入橄欖油，油熱煎魚，魚皮朝下，轉(zhuǎn)中小火，慢慢把魚皮煎得焦黃香脆，在魚皮及魚肉之間藏著很多油脂，全煎透后，魚皮酥脆魚肉油香。

??如何分辨軟體類

鎖管：統(tǒng)指小卷、中卷、鎖管、透抽、柔魚等同類生物。小一點的叫小卷，大一點的叫中卷或鎖管，再大的叫透抽。

魷魚：跟鎖管幾乎一模一樣。但魷魚的邊鰭部分呈等腰三角形，較大。

花枝：又叫烏賊、墨魚，比鎖管肉厚，有彈性，體型較肥大。

??軟體類的烹飪建議

料理鎖管和花枝的原則是快炒或者熱水涮過來吃（火候過頭則廢），也可以小火慢燉一兩小時，使之口感滑膩（火候不足則廢）。

??如何挑選海蝦

輕壓蝦頭側(cè)面，表皮觸感有彈性，身體肉質(zhì)飽滿，肉和表皮間沒有空隙。如果是凍蝦，最簡單的原則是不買有多余冰霜的產(chǎn)品。

??買海鮮的忠告

如果你想以餿水的價位買下頂級的好貨，我們就有辦法讓餿水在你眼皮下瞬間變成上等貨色。（過分的砍價只會得到更不值的產(chǎn)品。）

??牡蠣：常見的方式是伴著辛香料快炒。生吃。

??石斑魚：烹調(diào)這種風味比較強烈的魚，我會將處理好的魚肉，以混了新鮮檸檬汁的冰水先洗過瀝干，讓魚肉的味道更鮮明。

二、豬肉的主要部位烹飪建議

??豬頰肉，又叫嘴邊肉。切薄片燒烤或者燙熟后涼拌，切大塊燉煮，絞成肉餡都是天賜美味。優(yōu)點多到數(shù)不完。

??豬頸肉。用海鹽、胡椒調(diào)味，大火將表面脂肪煎得焦黃香酥后片薄，配上蔥蒜辣椒爆炒，再加伍斯特郡醬。

??豬前腿肉。整塊肉放滾沸的鹽水里，小火煮幾分鐘，熄火，蓋上蓋子燜熟。切片，配蒜蓉醬油，一點蔥花香菜。做成蒜泥白肉。

??肩胛肉，也就是梅花肉。適合做粉蒸肉，叉燒肉。

??腹脅肉，也就是五花肉。適合做東坡肉、梅干扣肉。

??大里脊。除了切絲快炒、厚切煎豬排、打薄上粉漿油炸外，還可以稍微腌過，裹上烤肉醬和孜然，放進烤箱大火烤熟。厚度1-3厘米上下。

??小里脊。比大里脊肉質(zhì)更細嫩，火候上要更小心一點。推薦做法：小里脊去筋膜，切成三大塊，浸泡在兩升冷水里，下十五克鹽、等量紅糖和一點胡椒，拌勻，保鮮膜封好，冰箱冷藏半天。接著將肉瀝掉水分，紙巾擦干表面。抹橄欖油，大火燒熱平底鍋后直接將肉放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)中小火煎，每一面都變成黃褐色后抹上美式芥末醬，烤箱烤十來分鐘。取出，靜置5-10分鐘，讓內(nèi)部沸騰的肉汁均勻分布到肌肉纖維里。在這段時間，炒點蔬菜、煎蛋，配上豬肉一起吃。

??后腿肉，指后腿前端，肉質(zhì)較瘦?？梢耘渖弦稽c肥肉絞成肉餡，做獅子頭，都可以。

??豬腳，豬蹄膀。適合鹵制。前腿總比后腿好吃。

三、雞肉的烹飪建議

??如何辨認雞是否新鮮

重點在于雞肉的切口。新鮮的切口觸摸起來會有粗糙感，雞皮疙瘩較明顯。新鮮內(nèi)臟的微血管很清楚、明顯。

??烹飪建議

肉類要短時間快炒煎炸，內(nèi)臟要長時間細火慢燉。

想要實踐的幾道菜：

最后，引用書中一段我很喜歡的話： 
 

“我能做的只有用尊重食材或者說生命的精神，用心面對每個經(jīng)過我手下的食材，讓它們展現(xiàn)其應有的味道，如同廚藝大師托馬斯凱勒（Thomas Keller）所說：'不要搞砸它'?！?/p>