2022讀書筆記22：《食物與廚藝:蔬、果、香料、谷物》

食物與廚藝: 蔬·果·香料·谷物49人有 · 評價1（美） 哈洛德·馬基 著；蔡承志 譯北京美術攝影出版社 / 2013-08

我總覺得蔬菜、水果、香料與谷物都是富有靈性的食材。通過這本書的介紹，更讓我認識到它們的“靈性”所在——蔬果間的家族關系、復雜風味的來源（化學成分）、產(chǎn)地與習性對采摘后的組織活性與風味的影響、酵素的作用等等。書中的內(nèi)容分門別類，但又充斥著眾多的各種迷人的小細節(jié)。讀過之后的感覺就是：雜七雜八的知識又多了一些??。以下是在閱讀過程中的一些摘要。如能把這些運用到平時的料理當中，應該也會為家庭的餐桌增添一些活力吧。

一、關于蔬果

1.蔬果提供給我們大量維生素，包括幾乎所有的維生素C，大半葉酸，半數(shù)維生素A。這些物質(zhì)對人體細胞的新陳代謝各具不同影響。維生素A、維生素C、維生素E也都是抗氧化物。

2.次要的，非基本的食物成分，對我們的長期健康具有累積性的影響。

3.氧化損傷。細胞的DNA受到氧化損傷，便有可能導致細胞失控增殖，長成腫瘤。血液中運送膽固醇的分子受到氧化損傷，便可能刺激我們的動脈內(nèi)壁，導致心臟病或中風。陽光的高能紫外線會在眼中生成自由基，從而傷害水晶體和視網(wǎng)膜中的蛋白質(zhì)，還會引發(fā)白內(nèi)障、黃斑退化病變和失明。

4.我們的身體借助抗氧化分子來擊退這種兇險的后果。我們得不斷補充足夠的抗氧化物，才能保持良好健康的身體。

5.在所有生物中，承受最高氧化壓力的，莫過于綠色植物進行光合作用的葉片。葉綠素本身就是抗氧化物。此外還有酚類化合物，顏色越深，味道越搶強烈，越可能含有大量酚類抗氧化物。

6.洋蔥可以延緩體內(nèi)骨骼的鈣質(zhì)流失。唯有多樣化飲食，才能提供多重防護。

7.新鮮蔬果汁如果不立刻飲用，最好冷藏或冷凍，不過要先加熱過，以略低于沸點的溫度來殺死微生物，并使酵素失去活性。

8.馬鈴薯經(jīng)光線暴曬可能讓生物堿含量倍增，而光線也會助長形成葉綠素，所以表面泛綠便是生物堿含量超乎尋常的跡象。（不要買這種馬鈴薯，一旦買到削皮要削得很厚，或者干脆扔掉）

9.炸馬鈴薯的含油比例取決于表面積。薯片很薄，幾乎全是表面，平均含油量約35%，炸厚薯條則比較接近10%-15%。

10.不要因為草酸鹽而放棄菠菜（甜菜家族成員），它可以提供豐富的維生素A，同時也是葉酸的寶庫。

11.番茄為什么這么受歡迎？是因為它其中含有豐富的甘味谷氨酸和硫化物，這兩種物質(zhì)一般常見于肉類。所以，番茄很適合用來為肉品增添風味。

12.番茄原產(chǎn)地為溫帶，茄子產(chǎn)自熱帶地區(qū)，它們都不適合放入冰箱冷藏。

13.黃瓜和甜瓜、南瓜都屬于葫蘆類食物。黃瓜的糖分含量適中，瓜形越大越甜。

14.四季豆組織活性很高，就算儲存在低溫環(huán)境，甜味也會迅速流失。而且，四季豆出身亞熱帶，不宜低溫存儲。所以，四季豆最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，新鮮很重要。

15.李子屬于更年型果實，可于熟成前采收?？山邮艿蜏丨h(huán)境儲藏（但不可超過10天）。

16.全世界的葡萄約2/3拿來釀酒，剩下的葡萄，約2/3拿來生食，另外1/3用來制造葡萄干。

17.獼猴桃原產(chǎn)中國，奇異果其實是一個商品名，20世紀70年代新西蘭人首度用這個名稱跨國行銷。

18.桑椹可以用來制作冰沙。

19.很多常見水果都原產(chǎn)中國，再直接或間接的傳到歐美。比如桃子、橙子等。但也發(fā)現(xiàn)不少水果雖原產(chǎn)中國，但都是經(jīng)日本改良才傳到西方。比如柿子、李子、枇杷、梨。

20.書中對柿子的描述好貼切：柿子是香甜不酸的溫和果實，里面有幾枚褐色的種子，種子外包覆著亮橙色果肉。柿子果肉的色澤來自各種胡蘿卜素。柿子的香氣溫和，令人想起冬季的南瓜。

21.如何去除柿子的澀味。幾世紀前，中國人想出一種方法，這或許是環(huán)境調(diào)控儲藏法的第一例。他們把柿子埋藏在泥中數(shù)日，發(fā)現(xiàn)果實在缺氧環(huán)境中會改變新陳代謝，累積出乙醛與細胞中的鞣酸結合，于是鞣酸被消耗掉，澀味也就沒有了?，F(xiàn)代廚師用氣密的薄膜緊裹柿子，也可以達到同樣目的。

22.柿子可以整顆冷凍做成冰沙，也可以制成布丁。

23.甜瓜是黃瓜的近親。切甜瓜前最好用高溫肥皂水徹底清洗表面。

24.西瓜（非洲藤蔓植物的果實）是甜瓜的遠親，它的野生近親味道非?？唷０＜叭嗽?000年前開始吃西瓜?，F(xiàn)今全世界西瓜產(chǎn)量是其他所有甜瓜總產(chǎn)量的兩倍。

25.芒果樹是開心果、腰果樹的遠親。

26.菠蘿不屬于更年型果實，一旦采收甜度便不再提高，風味也不再改進，只是質(zhì)地會便軟。

27.楊桃含有草酸，特別是未成熟的楊桃，草酸含量更高。

二、關于香料

28.大部分香草最好先用布或紙松散包起來，放入塑料袋，不需要密封，放進冰箱冷藏存放即可。但羅勒和紫蘇來自溫暖地區(qū)，最好室溫儲藏，而且要把鮮切莖梗浸泡在水中。

29.辛辣會減弱我們對真正味道和香氣的感受，就連對辛辣的敏感度也會隨之降低，而且會延續(xù)2-4天。所以，經(jīng)常吃辣的人，會比不經(jīng)常吃辣的人更能忍受麻辣料理，部分原因在于此。

30.薄荷家族約有180個品種。羅勒、薰衣草、迷迭香、百里香、紫蘇葉等都是屬于這個大家族。羅勒和九層塔是相近品種。羅勒可能原產(chǎn)非洲，后來在印度培育。羅勒屬約有165個品種，其中有些是可食用的。羅勒在希臘和羅馬時代已經(jīng)出現(xiàn)。羅勒的風味不只依品種有區(qū)別，生長環(huán)境和采收時期也會產(chǎn)生影響。甜羅勒嫩葉所含芳香化合物的比重是成熟葉片的5倍。較老的葉尖龍蒿味和丁香味較多，幼嫩的葉基則以尤加利香和花香為主。

31.胡蘿卜家族：芹菜、芫荽、茴香、香芹、蒔蘿均屬于胡蘿卜家族。芹菜，常和洋蔥、胡蘿卜一起熬煮或者煎炒，制作出具有香氣廣度的基底，用來調(diào)制醬汁燜煮菜肴。芫荽（香菜）號稱全世界使用最廣泛的新鮮香草。加熱后香氣很快流失。蒔蘿外形和茴香類似，西方一般在烹調(diào)魚的時候使用蒔蘿，希臘和亞洲也有人把它當做蔬菜配米飯食用。茴香適合用來調(diào)配肉類和魚類。

32.月桂家族：大多為大型熱帶喬木，其中最有名的就是肉桂。月桂樹的葉片就是香葉，桂冠也是用月桂枝條編制的。天竺桂的樹皮是桂皮。但做桂皮的植物多達十余種，不止天竺桂。

33.魚腥草是黑胡椒的近親。

34.杜松子是刺柏所結球果，但它的香味來自松針的香氣成分。中國人蒸魚的時候底下墊松針（書上這么說，但我從來沒見過??）。

35.辣根是原生于西亞的甘藍類植物（取根部），含有豐富的黑芥酸鉀和揮發(fā)性辛辣化合物。在西餐中，常做肉類和海鮮料理的佐料，常搭配鮮奶油來讓辣根的強烈風味變溫和。山葵原生日本（取莖干），是東亞甘藍家族的近親。山葵與辣根相比，辛辣味相似，但新鮮山葵研磨后，酵素可催化出20種以上揮發(fā)性物質(zhì)，氣味有辛辣、洋蔥味、青綠未，甚至還有甜味。

36.辣椒素是一種辛辣味化學物質(zhì)，由胎座（結種子的髓質(zhì)組織）表層細胞泌出。（所以我們經(jīng)常覺得去掉辣椒里面的“筋”和種子，可以減輕辣味。）

37.番紅花（鳶尾科植物）是世界上最昂貴的香料（排名前三：番紅花、香莢蘭、小豆蔻）。約7萬朵番紅花才能取出2.25kg花朵柱頭，干燥后為450g番紅花，需要人工200個小時。（這種采收工作目前只能依靠人工）番紅花的鮮艷色彩來自類胡蘿卜素，依干燥重點計算，比例可占10%。含量最高的成分是番紅花素，主體是一顆色素分子，兩端各聯(lián)接一顆糖分子。與色素分子相接的糖可讓脂溶性色素溶于水，因此番紅花很容易用熱水或乳汁萃取，適合作米飯等非脂質(zhì)食物的染色劑。（西班牙海鮮飯）最好放入氣密容器冷凍冰存。

38.丁香香料是用未成熟的丁香花蕾干燥制成。

39.姜黃是熱帶草本植物姜黃的地下莖。黃咖喱粉中25-50%的重量來自姜黃?？梢钥寡趸?，具有防腐作用，酸性環(huán)境下呈黃色，堿性環(huán)境下轉(zhuǎn)為橙紅色。

40.香莢蘭（俗稱“香草”），僅次于番紅花的昂貴香料（必須人工授粉，處理莢果）?，F(xiàn)在全世界的香草調(diào)料通常都是模仿香莢蘭香氣的化學制品。真正的香莢蘭是莢果型香料，采自中美洲和南美洲北部的原生藤本蘭科植物。香莢蘭主要用在甜品上，冰激淋、軟飲、巧克力用的比較多。也會用于龍蝦和豬肉料理，只要添加少許就會具有溫暖、圓融的層次感和持久香氣。香莢蘭豆?？梢员砻婀纬龇勰┘尤胧巢?，豆莢中的味道則需要萃取，萃取時需要用含有酒精和油脂的溶劑。這種萃取液在料理時只需在最后的烹調(diào)階段添入即可。

41.制作奶茶，要以熱茶調(diào)入溫牛奶，這樣牛奶的溫度才會逐漸升高，不會凝結。冰紅茶并不是熱茶+冰塊，而是剛開始就以冰水或冷水浸泡茶葉，歷時數(shù)小時。

42.燃木的化學作用：以前只知道果木烤鴨好吃，想象中是依靠在果木打造的壁爐里懸掛鴨子，壁爐內(nèi)部因高溫作用使得木質(zhì)香味融入鴨肉?，F(xiàn)在讀的這本書里講的更為準確：燃燒的高溫能把木頭成分逐一轉(zhuǎn)化成特有化合物。纖維素和半纖維素中的糖分子分解，生成多種分子，它們散發(fā)甜味、果味、花香和面包香。木質(zhì)素的酚環(huán)瓦解，形成揮發(fā)性酚類物質(zhì)，散發(fā)香莢蘭和丁香的特殊香氣。讓固體食材與燃木接觸，釋放出煙霧，使揮發(fā)物滲入料理。葡萄酒和烈酒的木桶，需要先把內(nèi)壁碳化，再把酒倒進來。燃煙具有抗氧化作用，同時也含有致癌物質(zhì)。

三、關于谷物與堅果

43.溶解蛋白質(zhì)的液體可以是純水、鹽水、微酸水、酒精，分別稱為“白蛋白”“球蛋白”“谷蛋白”“醇溶蛋白”。

44.淀粉的糊化與回凝：長粒米中長含有較多的直鏈淀粉分子，它的結構嚴謹有序，不像支鏈淀粉分子那么松散，所以長粒米需要較高溫度和較多的水來烹煮才能軟化（糊化）。在糊化后溫度降低，直鏈淀粉分子更容易回凝。因此長粒米在放冷后變硬的程度更甚于短粒米?；啬矸蹖ι眢w是有益的。它能抵抗消化酵素，減緩餐后血糖升高的速度，還可以喂食大腸有益菌。

45.堅果和大豆的油脂表面有兩層防護材料：卵磷脂和油體蛋白。這些材料能防止油滴結合。在大小和構造上，種子的油體和動物乳汁的脂肪球十分相像，所以我們吃堅果時，會感受到細致的乳脂口感。

46.芽苗的維生素C含量較高，而且熱量較低，蛋白質(zhì)含量高于多數(shù)蔬菜，B族和鐵質(zhì)含量也高于蔬菜。

47.即食麥片在美國已是過街老鼠，但在中國還以健康食品的形象招搖過市。這種食物只有空洞的熱量，營養(yǎng)成分不足，原因是糖分或甜味劑含量過高，甚至會超過谷物的含量。

48.燕麥的脂肪含量很高，是小麥的2-5倍，但它富含一種很難消化的 β-聚葡萄糖，能降低血膽固醇水平。

49.做豆?jié){的方法：干豆浸泡65℃熱水一小時，迅速加熱到80-100℃，然后研磨。

50.豆腐是凝固的豆?jié){。

51.蕎麥和大黃、酸模是近親，原生于中亞。耐惡劣天氣，成熟期短（2個月）。

52.小米蛋白質(zhì)含量超乎尋常，可達到16-22%，蕎麥的蛋白質(zhì)含量14%。

53.藜麥和甜菜、菠菜同屬莧科植物。

54.蠶豆是歐洲人早年唯一認識的豆子，他們直到發(fā)現(xiàn)美洲新大陸才知道有其他豆子的存在。目前中國是全球蠶豆最大生產(chǎn)國。

55.堅果的含脂量緊排在純脂肪和純油脂之后，平均每100g約含600卡路里；相比之下，肥牛肉為200卡，干燥淀粉為350卡。堅果含油比例可達50%以上，蛋白質(zhì)10-25%。

56.椰子在4個月大時便裝滿液體，5個月時形成果凍狀椰肉，7個月時外殼變硬，1年時完全成熟。椰汁含糖量為2%。

57.低脂花生醬是用大豆蛋白和糖取代了部分花生。