2022讀書筆記30：《雅舍談吃》

雅舍談吃(2019線裝典藏版, 完整輯錄梁實(shí)秋96篇令人饞涎欲滴的談吃美文)34人有 · 評(píng)價(jià)18梁實(shí)秋， 果麥文化 出品上海文藝出版社 / 2019-01

人間煙火味，最撫凡人心。

累了，煩了，梁公的這本《雅舍談吃》可以一掃心中煩悶，喚起一股子想要“擼起袖子加油干”的沖勁兒。當(dāng)然，這是于我這樣的吃貨而言??。于更多的讀者而言，讀它不僅僅是讀它的食之味，讀的更是文化之味，回憶之味。

這本《雅舍談吃》是不能快讀的，一定要慢慢讀，一次只讀一兩篇，頂多三五篇。這樣才有功夫讓文字在口里、心里慢慢的咀嚼，品出滋味。

這本《雅舍談吃》也可以被當(dāng)成菜譜。作者介紹得極細(xì)致，普通的食材，不同的做法，不同的味道和感覺。

我讀它的時(shí)候有很強(qiáng)的代入感。仿佛自己在做，在吃，時(shí)而為它的高熱量皺眉，時(shí)而又為它的好味道垂涎。

有那么幾道我覺得有機(jī)會(huì)一定要復(fù)刻的，都摘錄了下來，記錄在此，希望可以慢慢的為它們配上圖片。

一、醋熘魚

“普通選用青魚，即草魚，魚長(zhǎng)不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。

醋熘魚當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對(duì)不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味?！?/p>

這道醋熘魚和北方常吃的糖醋黃花魚極為不同。糖醋黃花魚要的是外酥里嫩，酸甜可口；醋熘魚要的是清清淡淡，原汁原味。值得一試。

二、獅子頭

揚(yáng)州名菜。我喜歡。作者不僅介紹的做法很詳細(xì)，可以如此炮制，就連怎么吃都講得細(xì)致入微。怎能不叫人垂涎三尺？

“首先取材要精。細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。

次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個(gè)手掌上，然后捏搓肉末成四個(gè)丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而里面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。

再下一步是蒸。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個(gè)也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個(gè)鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油。

這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽。愿意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。”

三、芙蓉雞片

見到“芙蓉”二字，在我的心頭，念念不忘的是上海城里的一道菜——芙蓉鱖魚。

作者說：“芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，芙蓉蝦仁、芙蓉干貝、芙蓉青蛤皆曰’芙蓉’，料想是忌諱’蛋’字。取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如灑上數(shù)滴雞油，亦甚佳妙。制作過程簡(jiǎn)單，但是在火候上恰到好處則見功夫。”

這道芙蓉雞片我覺得可以嘗試，或者是不是也可以嘗試自創(chuàng)一個(gè)芙蓉蝦仁？

四、蟹（河蟹）

蟹自然是蒸吃最佳。這點(diǎn)作者與我們的看法相同。但作者安利了一碗大甲湯，感覺妙趣無窮。

“高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終（中間是烤羊肉夾餅），前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。”

哇，讀得叫人流口水啊。

五、丸子

作者說：“我想人沒有不愛吃炸丸子的。”哈哈哈，看出作者對(duì)丸子的喜愛了。我確實(shí)也很喜歡丸子，但作者寫的這種炸小肉丸卻很少吃。讀到其描述的高湯煮丸子，特別是提到“若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很別致，是為毛豆丸子?！狈炊X得值得一試。另外，其描述的“蓑衣丸子”我恰好做過。

“湖北館子的蓑衣丸子也很特別，是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個(gè)個(gè)的粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名?！?/p>

六、涼拌海參

大連的海參很有名，到我們一般紅燒居多，還從沒有見過作者筆下的“涼拌海參”。

“海參煮過冷卻，切成長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)絲，越細(xì)越好，放進(jìn)冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三和油（醬油、醋、麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時(shí)把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了?！?/p>

這么好吃，夏天是可以嘗試下的。

六、白肉

讀到《白肉》這一篇時(shí)，腦海里浮現(xiàn)的是東北殺豬菜里的“白肉”，做法和梁公所述有些類似，只是季節(jié)不同。北平是三伏天，東北是在春節(jié)。另外，東北的做法是切片后用來燉酸菜和凍豆腐，咕嘟咕嘟的一大鍋，很是過癮。

“北平人家里吃白肉也有季節(jié)，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時(shí)候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測(cè)知其熟的程度。火候要靠經(jīng)驗(yàn)，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對(duì)了。白肉沒有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館于蒜、醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對(duì)味。 

白肉下酒宜用高粱。吃飯時(shí)另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤腌韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯里，澆上白肉湯，撒上一點(diǎn)胡椒粉，這是標(biāo)準(zhǔn)吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理，去油膩，開胃?！?/p>

白肉切片蘸醬油蒜末的吃法經(jīng)常有，但拌飯這一吃法略感新鮮，可以擇日嘗試一番。

七、蔥花餅

梁公談烙餅，看得我口水直流。在他眼里，烙餅是一件很簡(jiǎn)單的事：“烙餅需用熱水和面，不是滾開的沸水，沸水和面就變成燙面了。用熱水和面是取其和出來軟。和好了面不能立刻烙，要容它醒一段時(shí)間。”可又是一件幸福的事：“北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤攤雞蛋（雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片），把蛋放在餅上，卷起來，豎立之，雙手扶著，張開大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡(jiǎn)直是無與倫比的一頓豐盛大餐?！碧貏e是提到蔥花餅，更是勾起了我想要再做一做的饞蟲：“標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多?？梢杂弥投。且俜?。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細(xì)，要九分白一分綠。撒鹽要?jiǎng)颉ｅ伬镉鸵?，鍋要熱而火要小。烙好之后，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個(gè)小動(dòng)作很重要，可以把餅的層次戳松?！边€有清油餅：“清油餅實(shí)際上不是餅。是細(xì)面條盤起來成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然后下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，里面的還是軟的。山東館子最善此道。我認(rèn)為最理想的吃法，是每人一個(gè)清油餅，然后一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上?！辈坏貌徽f，梁公真的是會(huì)吃之人。

八、菠菜

梁公談菠菜竟然開篇就提到大力水手。簡(jiǎn)直太可愛了。滿滿的童年回憶。但是，要在這里記一筆的是他安利的一種涼拌菠菜的吃法。涼拌菠菜經(jīng)常吃，但他老人家說的這種做法完全不同。

“涼拌菠菜就很爽口，菠菜微煮，立即取出細(xì)切，俟涼澆上三合油，再加芝麻醬（稀釋過的）及芥末。”

九、讀書漲的知識(shí)

1.燒鴨（烤鴨），所用的鴨子為填鴨。這種鴨子長(zhǎng)到一個(gè)月左右就不再愿意進(jìn)食。為了保證肉質(zhì)肥美，人們用手工填喂的方式進(jìn)行飼養(yǎng)。鴨子被卡住脖子，食物順著食道直接塞進(jìn)胃里，然后把很多填飽的鴨子關(guān)在一起，使其僅有非常小的活動(dòng)空間，以降低其運(yùn)動(dòng)量。

我們所謂的“填鴨式教育”就是從這種飼養(yǎng)方式得來的比喻。

2.傳統(tǒng)韭菜盒子是干烙無油的。

3.讀此書才知道，20世紀(jì)初（1912年左右）的北平，酒樓就已經(jīng)經(jīng)營(yíng)外賣了?！八麄冞€應(yīng)外叫，一元錢四只筍雞，連汁湯滿滿一鍋送到府上。我們時(shí)常打個(gè)電話，叫兩元的咖喱雞，不到一小時(shí)就送到，家里只消預(yù)備白飯，便可享有豐盛的一餐……”

十、閱讀中的一些共鳴

一是關(guān)于饞。真的不能更贊同“為了一張嘴，跑斷兩條腿”的人生境界。為了吃，絕不懶，是為饞??。能為了吃頓水煮魚跑上十公里，我和閨女想來都當(dāng)?shù)闷疬@個(gè)“饞”字了。

二是關(guān)于吃相。吃相的問題上升到餐桌禮儀，說到禮儀就不再是以溫飽口欲為目的。但我還是很贊同作者的觀點(diǎn)“在環(huán)境許可的時(shí)候是不妨稍為放肆一點(diǎn)的?！狈潘烈稽c(diǎn)的吃法，才讓吃回歸它的本源。就像作者描寫的自己見到的最為難忘的兩個(gè)場(chǎng)景，“他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什么吃相！”

三是關(guān)于廚藝。廚藝之所以成為“藝”，帶有藝術(shù)的性質(zhì)。要成為藝術(shù)，而非單純的知識(shí)和技巧，那么必須是“選材上有考究，刀法上有考究，然后火力的強(qiáng)弱，時(shí)間的久暫，佐料的配搭，咸淡的酌量，都能融會(huì)貫通，得心應(yīng)手?！彼?，在照著食譜做出飯菜的時(shí)候，還要多留一點(diǎn)心，有自己的思考，融入一些自己的設(shè)想，不斷地去嘗試，探索，方能給自己增加一點(diǎn)“藝”的份量。